Si hay un nombre referente en el mundo de la innovación en la alta gastronomía, es Ferran Adrià: elegido como el cocinero de la década en 2010, incluido en la lista de Time como una de las 100 personas más influyentes del planeta en 2004, Doctor Honoris Causa en las universidades de Barcelona, Aberdeen y Valencia, autor de 30 libros y estudiado como caso de éxito en las facultades de Harvard y Berkeley, entre otras. Además, su restaurante, elBulli, lograba su tercera estrella Michelin en 1997 y la mantenía hasta su cierre en 2011. Ahora, sigue al pie del cañón desde elBulliFoundation, “un centro para guardar el legado de elBulli donde se reflexiona sobre innovación y gastronomía”.
Con él estrenamos nueva temporada #ImpactAdventurer en una interesante entrevista en la que nos habla sobre ese legado de elBulli y el trabajo de elBullifoundation, pero, sobre todo, sobre innovación, impacto y cómo todo ello se puede trasladar también al Tercer Sector.
elBulli
¿Qué proyectos tiene en marcha actualmente elBullifoundation?
elBullifoundation tiene tres misiones: una, guardar el legado de El Bulli, y para eso está elBulli1846, que es este centro expositivo de Cala Montjoi, pero también toda la parte digital; el otro es crear contenido de calidad para nuestra actividad, la restauración gastronómica, y para esto está la Bullipedia; y luego, compartir toda nuestra experiencia en lo que es la innovación, la administración y la gestión, y para esto estamos en proyectos como por ejemplo, un curso que hemos hecho con CaixaBank sobre la gestión de un restaurante, y ahora saldrán varios libros sobre innovación.
¿Qué otros proyectos tienen planeados a medio plazo?
De momento los proyectos que tenemos son estos. Nuestro foco ahora es acabar en Cala Montjoi elbulli1846. Además, este año salen cuatro libros y el año que viene salen cuatro más de la Bullipedia… con esto tenemos trabajo de sobra.
Con la presentación del documental “Las huellas de El Bulli”, insiste mucho en la importancia de preservar el legado. ¿A esta sociedad que se mueve a ritmo de vértigo se le olvida a menudo la historia?
Sin duda alguna. La gente nos olvidamos de todo, pero con una rapidez pasmosa. Es decir, en un año ya se nos olvida. Por eso es tan importante guardar el legado de elBulli, porque si existe y se toca, la gente dirá, vale, aquí hubo un proyecto que cambió el paradigma de la gastronomía. Y por eso es tan importante, tanto la parte física como la parte audiovisual y digital.
“elBulli fuimos agitadores: rompimos con el estatus y acercamos la cocina creativa a los restaurantes de todo el mundo”
¿Por qué es importante conservar la historia de elBulli?
El tema de elBulli restaurante lo han estudiado cantidad de escuelas de negocio porque es un caso atípico donde una pequeña pyme cambia todo un sector. Más que cambiar, mueve todo un sector. ¿En qué se basa? Se basa en que durante 400 años toda la creación en occidente salía de Francia. Lo que hacemos nosotros es romper este estatus y, hoy en día, en cualquier país del mundo hay cocina creativa. En México, en Perú, en Dinamarca… en cualquier país hay cocina creativa y este es el verdadero valor de lo que hicimos.
Abrir camino, ¿es ese el legado de elBulli?
Nosotros en elBulli teníamos dos misiones: una ver los límites que hay en una experiencia gastronómica, es decir, cuando te sientas en una mesa, ¿cuál es el límite tanto físico como mental, como si me apuras también espiritual? Y el otro era abrir caminos para que otros entraran. Y esto es lo que hemos hecho y esto es un legado también importante porque experimentamos mucho sobre todo esto. Es decir, vimos, por ejemplo, que 44 elaboraciones en un menú era el límite físico y mental que una persona podía soportar, ya más era muy difícil. Y en abrir caminos, sí que muchas técnicas, muchas elaboraciones, hicieron que todo esto se moviera. Al final, otra manera de definirnos, es que nosotros fuimos agitadores.
Innovación
Sin duda introdujisteis mucha innovación…
Más que innovación fue libertad para que cada uno hiciera lo que quisiera. Porque si tú decides hacer cocina tradicional, es perfecto. Yo creo que lo más importante de elBulli fue cuando le dijimos a la gente “cuestionaros, pensar y reflexionar, y hacer lo que queráis, tenéis libertad para hacer lo que queráis”. Podías hacer cocina tradicional o podías hacer cocina creativa. No fuimos dogmáticos en que lo importante era la cocina creativa, también la cocina tradicional es muy importante para guardar el legado de unas generaciones.
¿Qué significa para ti innovar?
En la innovación hay un término que está bastante consensuado que es hacer algo creativo y que te lo compren. Porque crear podemos crear todos, ideas tenemos todos, pero que te lo compren, es otra cosa. Es importante lo de crear, porque si tú no creas no hay innovación, como mucho hay adaptación de modelos de éxito o copia. Pero eso también puede estar bien, es decir, la mayoría de pymes lo que tienen que hacer, para mí, es adaptar modelos de éxito, tener una actitud innovadora, una actitud al cambio, pero no tienen que luchar por ser disruptivos. Eso está al alcance de pocas empresas.
“Innovar es hacer algo creativo y que te lo compren. Para conseguirlo es necesario talento creativo, pasión y esfuerzo”
¿Cómo lo consiguieron en elBulli?
Con un talento creativo, esfuerzo y pasión. Son tres elementos con los que lo tienes casi todo cubierto. El talento creativo, hay que tenerlo, y en nuestro equipo creativo había un talento impresionante y esto es lo que hizo que llegáramos donde llegamos. Pero es verdad que, si no hay pasión, faltan cosas. Y el esfuerzo es obligatorio porque es lo que hace que esto sea continuado, tienes que tener una metodología que yo llamo del pájaro carpintero mañanero: te tienes que levantar pronto y machacar, machacar cada día.
Y ese talento creativo, ¿se nace con él o se puede entrenar?
Este es un gran debate, si el talento creativo tiene una parte genética o no. Yo creo que sí. Hay un ejemplo que yo siempre pongo, yo jugaba al fútbol, tenía pasión y tenía esfuerzo, pero no tenía el talento para llegar muy lejos. Entonces, yo creo que tiene que haber una parte innata. Pero es un debate para neurocientíficos y les dejo a ellos esta reflexión.
Pero sí apuestas por la formación continuada…
Está claro que el aprendizaje no se acaba cuando se acaba la escuela. Hay cursos para profesionales y tal, pero también está la autoformación, el que tú, fuera de una empresa, no pares de aprender. Yo creo que está bien dedicar un 10% de tu tiempo fuera del trabajo a no parar de formarte.
Impacto
Además de la innovación, se ha potenciado en los últimos años un nuevo elemento en el mundo de los negocios: el impacto. ¿Se puede cambiar el mundo desde la cocina?
Puede ayudar. Hay que contar que comemos cada día y que, por desgracia, hay millones de personas que no comen, que pasan hambre aún. Entonces, sí que algo que hacemos cada día durante tres o cuatro horas es un vehículo para poder cambiar y, sobre todo, con proyectos como los que hace José Andrés. Pero está claro que no solo desde la cocina vas a cambiar el mundo porque al final hay un tema socioeconómico y político que va a hacer que pueda tener más o menos fuerza todo este trabajo.
“Un diálogo entre el sector público y el privado es imprescindible para el éxito en la construcción de un mundo más social y medioambientalmente sostenible”
Uno de los grandes retos del sector a nivel de sostenibilidad es el gran desperdicio de alimentos. Un 33% de lo que se produce se tira. ¿Cómo lo afrontan en un restaurante?
El tema del desperdicio se da más en el hogar, más que en los restaurantes. Los restaurantes no pueden tirar nada porque sino económicamente no sobrevivirían. Yo creo que en el hogar es difícil gestionarlo porque al final también comprar matemáticamente para cada día es muy complicado, pero creo que hay una concienciación y cada vez se está mirando de tirar lo mínimo. Hay una concienciación muy grande por parte de una parte de la población.
¿Desde elBulliFoundation tienen alguna iniciativa al respecto?
No, nosotros no. Una fundación se tiene que especializar y nosotros estamos especializados en las tres misiones que te he dicho antes. Tenemos una preocupación sobre todo el tema de la sostenibilidad, sin duda alguna, pero no es nuestro foco.
“Dejar de arrojar dinero al problema e invertir en soluciones” dice José Andrés en el documental. ¿Está apostando realmente el sector por ser más medioambiental y socialmente responsable?
José Andrés casi todo lo que habla lo dice desde el sector privado. Y las administraciones tienen que ayudar. Ya están Cáritas o la Cruz Roja que hacen proyectos maravillosos, pero un diálogo entre el sector público y el privado es imprescindible para que todo esto tenga éxito.
“Un ejemplo cercano y diario de la preocupación del sector de la restauración por la sostenibilidad es la apuesta por comprar productos de proximidad”
Y más allá de la comida, ¿el sector se está preocupando por el impacto que genera?
En el sector de la restauración hay una preocupación por la sostenibilidad. Creo que es una preocupación de todos, pero cada uno lo puede hacer de una manera. Por ejemplo, es lógico que si tú tienes buenos productos a tu alrededor, no traigas productos de fuera. Y en esto hay una concienciación cada vez más grande.
Tercer Sector
Cambiando un poco de tema, aunque elBulliFoundation ha surgido ya en diferentes momentos de esta entrevista. ¿Por qué apuestan por una fundación y qué buscan con ella?
Decidimos montar la Fundación con Juli Soler, mi socio, porque éramos jóvenes y creíamos que podíamos aportar algo a la sociedad. También es verdad que, en mi caso, yo no tengo hijos y fue un hecho importante. Pero, sobre todo, Juli y yo lo que queríamos era devolver a la sociedad lo que la sociedad nos había aportado a nosotros.
¿Es muy diferente gestionar una empresa a una fundación?
Más o menos una fundación tiene que funcionar como una empresa. La diferencia es que no hay reparto de dividendos. Para mí es la única variación, porque como no gestiones bien, vas a tener problemas. Es importantísimo gestionar bien. Y esto es lo que intentamos nosotros aquí en elBullifoundation.
“Una fundación tiene que funcionar como una empresa. La administración y la gestión es fundamental y la especialización imprescindible”
¿Debería el Tercer Sector cambiar el modelo y empezar a gestionarse más como una empresa?
Esto es complicado porque no hay un modelo, no hay ninguna pequeña fundación como nosotros donde trabajen mil personas. Yo creo que el tema de la administración y gestión es fundamental, seas grande o pequeña, ahí está la cuestión. Y después también, especializarte, creo que una fundación no puede hacer todo, aunque sea muy grande. Por eso creo que la especialización es fundamental.
Esa especialización, ¿ayudará a la autosostenibilidad?
El reto de una fundación es ser autosostenible económicamente porque, además, tal como vemos, cada vez falta más dinero para sanidad, para educación, para las pensiones… entonces cada vez habrá menos dinero público y esto es un problema. Es un problema porque muchas fundaciones están fomentadas por ayudas públicas. Hay que ver cómo evoluciona el mundo y si el sector privado va a ayudar a que las fundaciones avancen. Esto en el mundo anglosajón es bastante normal, aquí en España y en Europa le cuesta más, no es tan normal que el sector privado ayude a las fundaciones.
¿Qué tienen que hacer las fundaciones para conseguir esa ayuda?
Esto está en la cultura de un país y no es fácil cambiar la cultura. Pero sí que hay cada vez más una concienciación de ayudar. Hay muchos proyectos y muchas empresas que ya lo están haciendo y hay mucha gente maravillosa que está colaborando sin tener ninguna recompensa económica. Ahora se trata de sumar.
“Las pymes y las entidades sociales no tienen que buscar ser rupturistas, pero sí tener una actitud innovadora siempre integrada en su cultura”
¿Es posible trasladar el talento creativo del que hablábamos antes a las entidades sociales?
Sí, el talento creativo es igual de poderoso en una fundación o en una ONG que en una empresa. Es importante siempre, sobre todo, tener esa actitud al cambio, esa actitud innovadora. Más que hacer proyectos rupturistas, yo creo que lo importante es tener esta actitud innovadora siempre en tu cultura.